Pourquoi les recettes prennent plus de temps qu'annoncé

Une recette qui annonce « prêt en 45 minutes » a additionné les durées que son auteur a pu chiffrer. Votre soirée contient aussi celles que personne ne chiffre : lire la méthode en entier, dégager assez de plan de travail, retrouver le plat à four, rincer une boîte de haricots, laver la planche entre l'oignon et les saucisses. Ce sont de vraies minutes, et le total ne les connaît pas.

Le total a aussi la mauvaise forme. Il additionne des minutes qui réclament vos mains et des minutes qui ne réclament qu'une horloge, comme si c'était la même unité. Une minute de risotto et une minute de four sont deux choses différentes, et savoir laquelle vous avez en dit plus long sur la soirée que le total.

Doubler le chiffre ne règle ni l'un ni l'autre. Lisez plutôt les durées d'une recette deux fois avant de cuisiner : une fois pour ce qui n'a jamais été compté, une fois pour savoir quelles minutes sont les vôtres et lesquelles appartiennent au four.

Pourquoi le temps de préparation déborde, et pas le temps de cuisson

Un temps imprimé est en général une vraie mesure. Quelqu'un a cuisiné le plat, quatre ou cinq fois probablement, et a noté la durée de chaque partie. Le problème porte sur la cuisine où la mesure a été prise. À la cinquième tentative, l'auteur connaissait le plat par cœur, avait le plat à four déjà sorti, avait allumé son four avant de toucher à un oignon, et disposait d'une deuxième planche pour les saucisses. Ce n'est pas de la triche, mais cela décrit une autre soirée que votre premier essai du plat un mardi.

Des deux chiffres d'une fiche recette, l'un est bien plus fiable que l'autre. Le temps de cuisson est le chiffre du four, et un four ne se soucie pas de la cuisine où il se trouve : quarante minutes à 200 °C font quarante minutes partout. Le temps de préparation, lui, est une affirmation sur une personne, et il a été mesuré sur quelqu'un qui avait déjà fait le plat avec tout le matériel sorti.

Le second problème tient à l'ordonnancement, et l'arithmétique le cache. Deux recettes peuvent afficher 45 minutes toutes les deux et vous donner des soirées complètement différentes.

Les deux annoncent 45. L'une vous coûte quarante-cinq minutes d'attention, l'autre vous en coûte dix et vous rend le reste. Quand vous choisissez une recette pour un soir de semaine, cette répartition compte davantage que la liste des ingrédients.

Ce que le temps total oublie

Voici un plat de saucisses de Toulouse et de haricots blancs au four, pris dans un livre de cuisine du quotidien : préparation 10, cuisson 40, cinquante minutes. La méthode tient en trois étapes. Émincer le fenouil et l'oignon rouge. Mélanger avec les saucisses, l'huile et un filet de citron. Enfourner quarante minutes en retournant une fois. L'arithmétique est correcte, et la cuisson prend bien cinquante minutes.

Reste tout ce que la soirée a contenu en plus.

Aucune de ces cinq durées n'est un défaut de la recette. Une méthode qui commencerait par « dégagez le plan de travail, puis retrouvez le plat à four, rangé sous la lèchefrite » serait illisible, et aucun auteur ne peut savoir lequel de vos plats est enterré. Elles sont écartées pour de bonnes raisons, et elles coûtent quand même un quart d'heure.

Elles varient aussi avec votre familiarité du plat. La lecture et la recherche doublent à peu près la première fois, parce qu'on relit la méthode et qu'on part chercher des ustensiles dont on n'avait pas eu besoin jusque-là. Une recette cuisinée six fois n'a presque plus de ces durées-là, et c'est exactement pour ça que la mesure de l'auteur est tombée sur cinquante.

Trois formules de recette qui sous-estiment toujours

Temps actif et temps passif

Avant de commencer, passez trente secondes sur ceux-là plutôt que sur le total.

Le premier est la chaîne des minutes qui réclament vos mains, durées non nommées comprises. Sur le plat ci-dessus, cela fait environ vingt-cinq minutes : dix de méthode, un quart d'heure d'intendance. Ces minutes sont strictement séquentielles. Rien ne les recouvre, puisque c'est vous qu'elles réclament toutes.

Le second est la plus longue durée qui ne réclame qu'une horloge. Ici, les quarante minutes de four. Une durée d'horloge est de la capacité libre, et pouvoir la dépenser dépend entièrement de l'endroit où elle tombe. Si elle vient en dernier, vous mangez à mains plus horloge et il n'y a rien à y faire. Si elle vient au début ou au milieu, chaque minute de travail manuel que vous arrivez à glisser dedans est une minute retirée de la fin de la soirée.

Lancez donc d'abord la plus lente des durées d'horloge, avant même de prendre un couteau. Un four parti froid met douze à vingt minutes pour atteindre un vrai 200 °C, quoi qu'affiche le voyant quand il s'éteint. Une casserole d'eau met huit à douze minutes. Le riz, les haricots secs et un fond de bouillon sont la même sorte de minute. Chacune de ces durées lancée avant de couper est une durée récupérée, et chacune laissée pour le moment où la méthode en parle est une durée ajoutée à la fin.

C'est aussi pourquoi « tout préparer d'abord, cuisiner ensuite » est un bon conseil qui se retourne parfois. La mise en place complète est le bon geste quand la cuisson est attentive et rapide, un wok par exemple, où vous n'aurez vraiment plus de mains disponibles ensuite. Sur un braisé ou un plat au four, elle peut vouloir dire rester planté à couper pendant qu'un four qui aurait pu chauffer est encore froid.

Ce que Sugo apporte

L'intervention utile un mardi soir est modeste : une étape devant vous, avec son minuteur attaché, pour qu'une durée d'horloge tourne dès l'instant où elle commence. C'est à ça que sert le mode cuisson de Sugo.

En mode cuisson, l'étape en cours occupe tout l'écran, le minuteur de cette étape démarre avec elle au lieu d'être réglé à part, et les ingrédients se cochent à mesure qu'ils entrent. L'effet concret sur les durées, c'est que la durée sans surveillance devient visible pendant qu'elle tourne, à l'instant précis où vous auriez sinon oublié vos trente-cinq minutes libres pour les passer à regarder un four. Cela va avec l'installation physique décrite dans cuisiner une recette sans toucher son téléphone, et si vous choisissez des recettes pour une semaine entière plutôt que pour un soir, un plan de repas qui survit à une vraie semaine traite de la même arithmétique multipliée par sept.

Sugo conserve les durées que la source lui a données : une recette importée qui dit « faire fondre les oignons, 5 minutes » dit toujours cinq minutes. Il n'existe aucun modèle de la puissance de votre plaque, aucun apprentissage du temps que vous avez réellement mis la dernière fois, et aucune alerte quand les trois étapes suivantes veulent vos mains en même temps. Chacune de ces fonctions serait utile et aucune n'existe. Les durées que vous obtenez sont celles de la recette, rattachées aux étapes dont elles viennent, là où une durée fausse est au moins devant vous au lieu d'être enfouie dans la quatrième phrase d'un paragraphe.

Les questions qu'on nous pose

Le temps de préparation inclut-il le préchauffage du four ?

En général non. Dans la plupart des recettes, le préchauffage n'entre dans aucun des deux chiffres, et un four parti froid met douze à vingt minutes pour atteindre un vrai 200 °C. Allumez-le avant de commencer à couper : ces minutes chevauchent alors la préparation au lieu de s'y ajouter.

Quelle différence entre temps de préparation, temps de cuisson et temps total ?

Le temps de préparation couvre le travail manuel avant la cuisson, mesuré sur quelqu'un qui avait déjà fait le plat. Le temps de cuisson est la durée au four ou sur le feu, et c'est le plus fiable des deux. Le temps total additionne les deux : il traite les minutes qui réclament vos mains et celles qui ne réclament qu'une horloge comme une seule unité, et il oublie la lecture de la méthode, la recherche du matériel et la vaisselle entre deux étapes.

Pourquoi une recette « en 30 minutes » prend-elle plus de 30 minutes ?

Les 30 minutes comptent les étapes que l'auteur a pu chronométrer, sur quelqu'un qui connaissait le plat et avait tout sorti. Lire la méthode, dégager le plan de travail, trouver le bon plat et rincer une boîte de haricots n'y figurent pas. Sur le plat au four ci-dessus, cela ajoute un quart d'heure à une recette de cinquante minutes.

Combien de temps faut-il pour caraméliser des oignons ?

Des oignons fondus et translucides, c'est cinq à huit minutes. Des oignons blonds et sucrés, vingt à trente minutes sur une plaque domestique, et des oignons bruns et confits souvent quarante-cinq minutes ou plus. Quand une recette annonce « environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés », comptez les vingt.

Combien de temps ajouter à une recette ?

Environ un quart d'heure la première fois, pour relire la méthode et chercher le matériel. Après deux ou trois essais, le chiffre de la recette tombe à peu près juste. Allumer le four ou mettre l'eau à chauffer avant de couper fait gagner plus de temps que n'importe quelle marge.

Lire les durées d'une recette avant de cuisiner

1. Lire la méthode en entier, une fois

   Quatre minutes, et c'est le moins cher de tout ce qui précède. C'est aussi là que vous trouvez la marinade d'une heure et le beurre qui aurait dû sortir du frigo.

2. Souligner chaque durée pour laquelle un minuteur existe

   Ce sont les honnêtes. Les durées sans chiffre, elles, sont là où part la soirée.

3. Repérer lesquelles de ces durées vous réclament

   Un rôti, un braisé, un repos et une pousse sont libres. Un risotto, un roux, une crème anglaise et tout ce qui est décrit par « sans cesser de remuer » ne le sont pas.

4. Lancer d'abord la plus longue durée libre

   Four, eau, riz, haricots, bouillon. Avant le couteau, pas quand la méthode finit par en parler.

5. Ajouter un quart d'heure la première fois

   Vous relirez la méthode et vous partirez chercher un plat. À la troisième tentative, le chiffre de la recette tombe à peu près juste.

Le temps imprimé d'une recette mesure la cuisson. Ce que vous voulez un mardi à 19 h, c'est une mesure de la soirée, et celle-là a une réponse différente dans chaque cuisine, ce qui explique qu'aucun auteur ne puisse vous la donner. Un quart d'heure d'intendance, une plaque moins puissante que la leur et un four que vous avez oublié d'allumer font l'écart, et vous pouvez combler les trois.

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